Il Pentolino di Rame | Un consiglio per Massimo Bottura!
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Un consiglio per Massimo Bottura!

Sono di ritorno da un week-end piuttosto sorprendente.

La cena di venerdì l’aspettavo da mesi: Massimo Bottura ha saputo costruire un grande progetto, associato ad una capacità narrativa incredibile (un maestro dello story-telling). Un fuoriclasse, uno dei pochi in Italia a non essere passato sotto l’egida di Gualtiero Marchesi, impegnato nel sociale. Insomma, il migliore del mondo.

Uno dei suoi progetti più belli, forse dei meno conosciuti? Il Tortellante

Si tratta di un laboratorio di pasta fresca che offre opportunità lavorative, di formazione e di inclusione sociale, a ragazzi disabili.

LOsteria Francescana è un luogo intimo ed essenziale, con pezzi di arte contemporanea alle pareti, alcuni vivaci, alcuni disturbanti. L’illuminazione è perfetta, la luce cade perpendicolare sui tavoli, come una pioggia, ed è una luce neutra; è un dettaglio che aiuta ad apprezzare i colori e le forme degli impiattamenti.

L’atmosfera è assolutamente disimpegnata, perlomeno per essere un ristorante con tre stelle Michelin; il personale di sala è incredibilmente numeroso, quasi tutti giovani maschietti…mi è stato detto però che in cucina la percentuale di quote rosa è decisamente più voluminosa. Circa quaranta dipendenti in totale. Una piccola-media impresa in pratica.

Cos’altro dire? Non mi metto a disquisire sulle tecniche, è decisamente fuori dalla mia portata. L’esperienza però è entusiasmante, un piccolo viaggio meraviglioso attraverso piatti nuovi e sorprendenti ed altri che sono ormai entrati nell’Olimpo dell’alta cucina mondiale.

Uno su tutti: “Le cinque stagionature del Parmigiano” accompagnato dal cameriere che sussurra la seguente didascalia: “solo due ingredienti, il Parmigiano ed il tempo”. In pratica la tecnica, la chimica e la creatività messe al servizio della materia prima. E che materia prima! L’emblema dell’italianità nel mondo. Un piatto geniale e diretto, complesso ma non pretenzioso. Popolare perché parla a tutti i palati. Ti lascia a bocca aperta.

       

C’è un racconto però che mi piace tanto ascoltare, mi piace sentire la storia degli ingredienti che compongono il piatto, soprattutto dalla voce di chi, quegli ingredienti, li conosce perché li studia e li lavora quotidianamente.

Sarebbe bello vedere le foto dei pascoli (ammesso che le bestie che ci mangiamo abbiano mai avuto il privilegio di pascolare), le espressioni dei casari e dei norcini, curiosare tra i campi di insalata e di spinaci, vedere i laboratori e conoscere i processi di lavorazione.

E’ talmente importante conoscere la provenienza del cibo che mangiamo che a volte mi stupisco che raramente, quando si va a mangiare fuori, si facciano domande a riguardo.

Sapere da dove viene il cibo è un nostro diritto e dovrebbe essere anche un nostro interesse perché mangiando inneschiamo una lunghissima catena di implicazioni sociali ed economiche. Oltretutto, si tratta pur sempre di qualcosa che stiamo integrando nel nostro organismo e che dovrebbe quindi avere una certa rilevanza anche per il più egoista e disinteressato. Un aspetto che ormai è diventato imprescindibile conoscere, che non può più essere slegato dalla sola degustazione.

Ho chiesto qualche notizia sui produttori che, per quanto riguarda Bottura, sono noti e sicuramente di eccellenza. Mi è stato risposto che il personale si reca al vicino mercato Albinelli di Modena per acquistare alcune materie prime. Un fornitore su tutti: il Caseificio Rosola di Zocca per il parmigiano. Per il pane e i grissini le farine Petra di Molino Quaglia, le anguille da fidati pescatori di Comacchio e così via.

Alcuni dei prodotti in questo caso sono di importazione, il che rende sicuramente un po’ più difficile tracciarne nel dettaglio la filiera.

Però, quanto sarebbe bello vedere un menu dedicato ai fornitori, corredato da immagini e racconti?

I menu dell’Osteria sono bellissimi, mi sarebbe tanto piaciuto trovarne uno dedicato ai fornitori, magari in continuo cambiamento, come si fa per il menu classico, quando avanzano le stagioni e come si fa anche per il menu dei vini, quando scopri un vino che ti entusiasma e ti viene voglia di metterlo subito in carta.

Lo so che il paragone è improprio ma un paio di giorni dopo, sulla strada di casa, ci siamo fermati a pranzo a Imola, all’Osteria del vicolo nuovo. Sale chiassose e rustiche, ricavate da un antico palazzo secentesco, ex scuola di Gesuiti. Una cucina autentica in un ambiente decisamente piacevole.

Ecco proprio lì, aprendo il menu, cosa vedo? Un bel trafiletto dedicato proprio ai fornitori locali: sappiamo da dove proviene il pane, il prosciutto, la lonza…l’olio addirittura! Il più bistrattato degli alimenti, tanto raramente siamo informati circa la sua provenienza.

Quindi lancio, con leggerezza,  un appello a Bottura. Ma soprattutto a tutti noi: chiediamo ai ristoratori da dove viene quello che stiamo mangiando, ad un certo punto forse penseranno che, se le domande sono così frequenti, è decisamente ora di creare una carta appositamente fatta per soddisfare le curiosità dell’avventore pedante.

E magari queste richieste stimolerebbero qualche riflessione in più sulla validità dei propri fornitori, starebbe brutto scrivere nero su bianco, magari stampato su una bella carta costosa, che per quella succulenta zuppa hanno usato il dado Knorr…no?

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