Il Pentolino di Rame | #1 Il vino buono da Koinè
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#1 Il vino buono da Koinè

Recentemente mi è capitato di riflettere sul mio approccio al vino, che riflette poi anche il mio approccio verso tante altre cose della vita.

La tentazione è sempre quella di vivisezionare il bicchiere senza pietà, andando ad analizzare qualsiasi cosa, meglio se per compartimenti stagni, quindi: al naso? cosa ci senti? il gusto? il colore? ma sei proprio sicura sicura che sia rubino?
Beh in questa modalità c’è sicuramente una mia tendenza a condurre minuziose indagini su tutto quello che capita a tiro ai miei poveri sensi, senza godermela troppo.
Però, diciamocelo, nel 90% dei casi ci viene insegnato che il primissimo approccio al vino non deve essere istintivo ma ragionato, cioè che non è sufficiente godere di quello che ci suscita l’esperienza degustativa, ma che occorre a tutti i costi catalogare immediatamente tutte le sensazioni e le informazioni che derivano da quel momento. E bisogna pure farlo in fretta, altrimenti ce ne dimentichiamo e quindi abbiamo bevuto inutilmente.

Questo porta ad una conseguenza piuttosto inquietante: trascuriamo completamente l’ aspetto del PIACERE, ci godiamo poco quel momento in cui dovremmo primariamente fare attenzione all’effetto che il vino ci suscita e cercare solo di comprendere proprio quelle sensazioni peculiari che quell’ esperienza provoca proprio a noi, proprio in quel momento.
E questa è già una grande scoperta, affatto scontata: i nostri sensi sono uno straordinario strumento di conoscenza. Seppure labile e con una componente di soggettività, il semplice utilizzo di quella dotazione naturale che abbiamo ricevuto in dono ci può riservare grandi soddisfazioni.
Costringerci a vedere o sentire qualcosa all’interno di un vino perché durante un corso ci è stato detto quali sono le categorie preconfezionate da utilizzare….beh è solo un modo per mortificare le nostre percezioni, che hanno invece tutto il diritto di essere ascoltate attentamente.

L’aspetto del piacere riveste un’importanza fondamentale, ed è qualcosa che spesso trascuriamo colpevolmente.

Carlo Petrini su questo fa un’acuta riflessione (una delle tante) in “Buono, pulito e giusto”: alla gastronomia in senso lato è stata sempre affibbiata un’etichetta di scienza di serie B, difficilmente presa sul serio, proprio per questo legame diretto con il godimento e con la libidine.
Complice anche una cultura permeata da una morale cattolica, per cui c’è una correlazione diretta tra il piacere e il peccato, ci siamo dimenticati di quanto sia essenziale il godimento a tavola.
Mettiamoci anche un lungo processo di industrializzazione che ha creato odori e gusti in provetta, facendo arrivare sulle nostre tavole un set predefinito di sapori in serie. Una strategia perfetta per anestetizzare progressivamente la nostra capacità di riconoscere il buono.

E invece il diritto al piacere va riaffermato con forza, va riallacciato quel legame ancestrale tra l’alimentazione e il gusto, l’appagamento, il benessere. Dovremmo prenderci l’impegno di dedicare un po’ del nostro tempo a sguazzare nel puro godimento fine a se stesso.

Tornando al vino. Ma poi, quel tipo di degustazione estremamente tecnica, è funzionale a CONOSCERE il vino? Francamente io di certe serate non ricordo nulla, se non lo sforzo di concentrazione per reperire questo o quel sentore che il mio naso non ne voleva sapere proprio di trovare in quel bicchiere di rosso.
Quante volte avete annuito di fronte all’esperto di turno che vi interrogava su quanto fosse evidente il profumo della violetta o del lampone nel liquido che vi aveva appena versato? E invece magari ci sentivate tutt’altro, oppure non lo sapevate manco voi, perché non è facile ascoltare i propri sensi se ci si sente sotto esame.
D’altronde un approccio puramente razionale ha un difetto decisamente rilevante: non accende l’emozione, che è l’ elemento che facilita la comprensione delle informazioni, fissa i ricordi e trasporta le informazioni nel cassettino della memoria a lungo termine.

Senza dubbio questo approccio rimane un po’ naïf se non seguito, o preceduto, da una ricerca un po’ più approfondita su tutto quello che gira attorno a quel vino che stiamo assaggiando. Personalmente mi piacerebbe andare un po’ oltre, vorrei che il vino mi parlasse di sé, e se non lo fa, capire come mai: se è troppo timido, o non ha niente da dire, o se semplicemente non andiamo troppo d’accordo. E vorrei che al contempo qualcuno mi raccontasse quel vino, mi piacerebbe scoprire le intenzioni e le persone che ci sono dietro. E, perché no, scoprire o inventare legami con altre discipline.
Tutto in un’unica, completa, esperienza.

Dopo vari tentativi credo di aver trovato una proposta di degustazione decisamente nelle mie corde nelle serate da Koinè, una vineria deliziosa, recente apertura nel cuore del centro storico di Macerata.
Emanuele e Marta sanno realizzare momenti davvero preziosi: spontanei, democratici e interdisciplinari. Un approccio complesso ma non complicato, alla portata di tutti ma mai banale, che restituisce una degustazione ricca, sfaccettata e divertente!
Il focus è sui vini naturali, e su questa definizione si è discusso durante l’ultimo evento dedicato al concetto di Natura in Spinoza, con il professor Filippo Mignini. Definizione che tira in ballo una parola che ultimamente sembra decisamente inflazionata.

Ma che cosa significa “naturale”?

Di nuovo tornano utili le parole di Carlo Petrini, che ci fornisce una definizione tanto ampia quanto incisiva:
“Una tecnica rientra nella naturalità se rispetta la natura, non la prevarica, non la consuma in modo sbilanciato, non ne altera gli equilibri in modo irreparabile”
Ed è esattamente questa l’attitudine con cui si pongono i vignaioli del “vino naturale”: hanno l’ambizione di rimettere al centro la bellezza del vino nella sua imponderabilità, limitando gli interventi sia in cantina che in vigna, ad operazioni che non alterino la personalità e le caratteristiche di un particolare vitigno e di uno specifico terroir.
Una produzione caratterizzata quindi dalla messa al bando della chimica (evitando l’uso di pesticidi, erbicidi e insetticidi), dalle fermentazioni spontanee, dal recupero di vitigni meno noti e dall’esclusione di chiarifiche, stabilizzazioni, ed eccessivo uso di solforosa.
La filosofia che risiede dietro a questo modo di operare è quella di sottrarre il vino dalle logiche di un mercato fatto di grandi volumi e vini omologati. Al di là delle note più tecniche, campo minato nel quale non vorrei avventurarmi troppo, ritengo che questa sia sicuramente una prospettiva affascinante, che vale la pena approfondire.

Per quanto riguarda “Koinè”, sarebbe un po’ riduttivo dire che è solo una vineria, si tratta in realtà di un progetto di alto valore culturale che ha il coraggio di fare una cosa di cui abbiamo molto bisogno: prende posizione, si schiera e propone una chiave di lettura originale e militante su un tema rispetto al quale tutto sembrava essere già stato detto.

Fateci un salto, il prima possibile.

@Koinè
Corso Giacomo Matteotti, 6
62100 Macerata (MC)

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