Il Pentolino di Rame | Caciù marchigiani
21644
post-template-default,single,single-post,postid-21644,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,select-child-theme-ver-1.0.0,select-theme-ver-4.2,wpb-js-composer js-comp-ver-5.4.4,vc_responsive

Caciù marchigiani

Caciù, calcioni, piconi, calgiuni, sono diffusi in moltissime aree di Marche e Abruzzo, con qualche variante di ingredienti ma tutti assomigliano ad un gigante raviolo al formaggio.

Dolce e salato, un abbinamento che oggi timidamente riaffiora ma ci trova ancora poco abituati alla mescolanza di gusti diversi. Dal 1700 in poi nell’approccio italiano ed europeo alla cucina ha prevalso una inclinazione di tipo analitico, una suddivisione dei sapori, a ciascuno dei quali è riservato uno spazio autonomo.

Tipicamente medioevale, rinascimentale e, andando ancora più indietro nel tempo, romano antico, era l’usanza di tenere insieme tutti i sapori, proponendo una cucina del contrasto, di cui oggi rimangono alcune testimonianze: la mostarda, i timballi di pasta (realizzati con un involucro di pasta dolce), l’usanza di preparare la carne con la frutta (pere, mele, prugne), in particolare la cacciagione. Pensiamo anche ai gusti agro-dolci della tradizione cinese o di quella marocchina: sono retaggi di altre epoche che ci permettono di unire i puntini, rintracciando le origini delle nostre ricette tradizionali.

Questa preparazione rivaluta anche un grasso che veniva utilizzato moltissimo dalle massaie fino a circa 70 anni fa, era un grasso economico e facilmente reperibile, usato per preparazioni dolci e salate e per friggere. Si ottiene facendo fondere il grasso sottocutaneo che si trova sulla schiena del maiale. Oltre all’uso in cucina, era utilizzato come lubrificante per le macchine agricole da lavoro.

La ricetta è della cuoca Elisabetta Stella del ristorante Cala La Pasta di Recanati (tappa obbligatoria se siete in zona: un bistrot delizioso che propone ottimi piatti realizzati con materie prime di eccellenza ). Ho soltanto diminuito la dose di zucchero ed aggiustato la dose di uova affinché non ci fossero avanzi. Lo strutto l’ho trovato dalla sempre fornitissima Macelleria Follenti di Civitanova Marche.

Strepitosi!

Ingredienti (per 20 pezzi)

375 gr di farina debole

80 gr zucchero

2 uova e 2 tuorli (non buttate gli albumi!)

75 gr di strutto

5 gr di sale

Per il ripieno:

2 uova + gli albumi recuperati dalla frolla

200 gr di pecorino grattugiato

50 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di zucchero

buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancia

5 gr di sale

3/4 gr di noce moscata

Procedimento:

Preparate la frolla facendo una fontana con la farina, aggiungete le uova e sbattetele leggermente insieme allo zucchero, aggiungete lo strutto che dovrà essere plastico (tiratelo fuori dal frigo circa mezz’ora prima di iniziare), aggiungete il sale e lavorate velocemente cercando di non far scaldare troppo. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, mettetelo in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Nel frattempo mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti del ripieno: otterrete una farcia profumatissima, cercate di resistere alla tentazione di mangiarla tutta con le mani! Con questo impasto realizzate delle polpettine di circa 3 cm di diametro.

Tirate fuori la pasta e tiratela, dovete ottenere uno spessore di 2-3 mm circa. Poi realizzate dei rettangoli di pasta di circa 30 cm x 10/12 cm. Dividete idealmente la striscia di pasta in due seguendo il lato più lungo e posizionate le polpettine su una delle metà del rettangolo. Ripiegate la metà rimasta libera e chiudete bene con le mani ciascun raviolone. Poi tagliate i pezzi con la rotella e posizionateli sulla teglia da forno.

Spennellate con un uovo e realizzate con le forbici dei taglietti a croce.

Infornate a 170° per 25 minuti circa: devono essere dorati.

Nota 1 : Siate generosi con il ripieno, le polpettine devono essere belle grosse. In cottura la farcia deve rimanere umida ed abbondante. Io utilizzo un pecorino a latte crudo ed abbastanza piccante, esalta il contrasto di sapore con lo zucchero (che comunque in questa ricetta non si sente moltissimo, è solo un retrogusto).

Nota 2 : se dovesse avanzare del ripieno (anche se ne dubito), potete aggiungerlo ad altre uova per una frittata strepitosa! Se invece dovesse avanzare della frolla, la potete utilizzare per una crostatina salata ai formaggi e verdure oppure per una preparazione dolce.

Nota 3 : i cenni storici sono tratti dal libro di Massimo Montanari “Il cibo come cultura”, Edizioni Laterza.

Nessun Commento

Scrivi un Commento