Il Pentolino di Rame | Basium: come nasce un gelato artigianale
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Basium: come nasce un gelato artigianale

L’eterna dialettica tra Natura e Cultura investe ogni ambito della nostra vita ed ovviamente anche il momento del pasto. 

Oggi, quando attribuiamo ad un cibo l’aggettivo “naturale” facciamo riferimento ad un attributo positivo, usato per riferirci a qualcosa di incontaminato, di integro e quindi ad un cibo sano, non compromesso, buono. Questa concezione è in realtà recentissima perché dagli inizi della civiltà l’uomo ha fatto di tutto per sovvertire l’ordine “naturale” delle cose, di fronte al quale si sentiva soggiogato ed impotente. 

Un’alimentazione “naturale”, che seguisse esclusivamente il ritmo delle stagioni, poteva costare cara ai nostri antenati, che dovevano affrontare lunghi periodi di pasti magri o mono-ingrediente; forse per questo l’Eden è descritto nella Bibbia come un luogo senza stagioni, in cui ci si può permettere di avere sempre cibi freschi, pronti e vari (immagine che rimanda in maniera piuttosto fedele ad un supermercato moderno!). 

Proprio per questo, lo sforzo dell’uomo è andato nella direzione di fermare lo scorrere del tempo, elaborando sempre più sofisticati metodi di conservazione dei cibi in modo da poterli sfruttare fuori stagione, vincendo di fatto contro la Natura. 

Tra queste tecniche ci sono l’essiccazione, la fermentazione, il sale, la conservazione a base di aceto, olio, miele, zucchero; dobbiamo però aspettare l’Ottocento ed un sufficiente tasso di innovazione tecnologica per avere a disposizione le moderne tecniche del freddo e quindi la diffusione di frigoriferi e congelatori (anche se già in età antica neve e ghiaccio venivano raccolti, stoccati ed utilizzati per il medesimo scopo). 

Tutti questi artifici tecnici nacquero quindi dal bisogno di far fronte alla più primordiale delle esigenze: quella del sostentamento primario, ma con il tempo diventarono propedeutici alla creazione di prodotti gustosi, di grande successo sul mercato, spesso simboli da esibire. 

Possiamo immaginare il momento in cui a qualcuno sia venuta l’idea di mescolare del ghiaccio o della neve, stoccata con finalità di conservazione, con qualche aroma o con dello zucchero, inventando di fatto una sorta di granita o di sorbetto e facendo quindi, di necessità virtù!

La nascita del gelato quindi custodisce in gran segreto tutto il fascino della storia alimentare dell’uomo: mettere in moto l’ingegno per trasformare il tentativo di non morire di fame in potenziali occasioni di piacere

Vi sembrava un dolcetto frivolo particolarmente fortunato? E invece, capito quale eredità storica si porta dietro?

Ma adesso è ora di passare dalle parole ai fatti, per ascoltare la storia di un personaggio che di gelato se ne intende e che ha fatto dell’artigianalità e della qualità i suoi cavalli di battaglia: qualche settimana fa mi sono intrufolata nel suo laboratorio per ascoltare i segreti del mestiere e tutte le novità che bollono in pentola. Stiamo parlando di Nicola Paparini, titolare della Gelateria Basium, che si trova a Civitanova Marche (MC).

Ciao Nicola, ci racconti come è iniziata questa avventura?

La storia inizia da lontano: io ero un tecnico all’interno di un laboratorio di analisi chimico-cliniche, per intenderci dove andiamo a farci le analisi del sangue. Solo successivamente, a 26 anni, mi avvicino al mondo del gelato, affascinato anche dall’idea di approcciare un lavoro stagionale, così Inizio un percorso che si basava inizialmente sul proporre un semilavorato industriale presso bar e ristoranti. Inizialmente avevo solo un laboratorio, pian piano ho iniziato ad ampliare la zona di distribuzione, mi spostavo anche nel Veneto e in Francia, ho partecipato anche all’apertura di punti vendita insieme ad altri imprenditori senza che però ci fosse dietro un progetto che sentivo pienamente mio. Questa esperienza con il prodotto industriale mi ha permesso di viaggiare in molti paesi del mondo, di conoscere molte realtà e partecipare ad eventi importanti, oltre a conoscere il mondo della gelateria in maniera completa ed, infine, mi ha indicato la strada verso la quale volevo davvero orientarmi. Sette anni fa ho aperto Basium che inizialmente ho dato in gestione, solo tre anni fa ho ripreso io le redini dedicandomi unicamente al punto vendita e ad una parte di attività di consulenze, formazione e show cooking. 

Come nasce il gelato di Basium e cosa lo differenzia da un prodotto industriale?

Devi sapere che i semilavorati possono essere di vario tipo e di diverse qualità ma hanno tutti una caratteristica in comune: una ricetta bella e pronta, in genere una polvere a cui basta aggiungere qualche ingrediente fresco per ottenere un gelato che risulta però standardizzato, la stessa polvere può essere usata dal gelatiere di Torino e da quello di Catania, senza che vi sia una reale differenza di prodotto.

Questo ha un impatto importante sull’esito finale: dove c’è il semilavorato, non abbiamo artigianalità, intesa come ricetta personalizzata frutto di sperimentazioni e di ingredienti unici. Ti faccio un esempio: io parto dalle singole materie prime e faccio diverse prove prima di proporre quel gusto. Partire dagli ingredienti di base vuol dire conoscere le delicate dinamiche con cui interagiranno tra di loro, ad esempio il potere anticongelante degli zuccheri o il contributo proteico o di grassi che ha il latte che vado ad aggiungere. Se cambio produttore, cambierà anche la mia ricetta, il sapore del gelato. 

Molte gelaterie per fare il gusto tiramisù miscelano dei semilavorati mentre io scelgo i singoli ingredienti, ad esempio il mascarpone del Caseificio Di Pietrantonio, Il caffè dell’azienda Perfero in moka, poi preparo la crema di uova (ho scelto di usarle fresche, evitando il prodotto in brick) e mascarpone ed inizio la preparazione. 

Dietro ad una ricetta c’è molta ricerca e molti esperimenti, lavoro sulle percentuali di zuccheri, di grassi, di acqua, posso usare 10 ingredienti e fare 100 gusti diversi.

Questa attività creativa è particolarmente interessante ed è il cuore dell’artigianalità, ci racconti come procedi?

Certo! Parto sempre da come vorrei percepire un gusto, immagino i sapori e butto giù le impressioni con carta e penna, scrivere per me è fondamentale, mi aiuta a fissare le idee. Faccio la stessa cosa per la texture, lavoro quindi sui vari tipi di grasso che cambiano l’impatto finale che avremo sul nostro palato. Come già detto gli zuccheri sono un elemento fondamentale: ce ne sono di vari tipi e sono un ingrediente fondamentale nel gelato perché hanno diverso potere dolcificante e diverso potere anticongelante. Se so che aggiungerò un frutto molto dolce alla ricetta starò quindi attento a non utilizzare uno zucchero troppo dolce o a modificarne le quantità, ma questo avrà un impatto diretto sulla consistenza. Stesso discorso per il gusto mora e gin, quando aggiungiamo l’alcool dobbiamo tenere conto del fatto che ha un importante effetto anticongelante ma, ovviamente, non dolcifica.

La ricetta del gelato è un sofisticato bilanciamento di variabili, spostandone una avrai un impatto anche sul resto. 

La progettazione della ricetta e la scelta delle materie prime è la parte più impegnativa ma anche più entusiasmante che rende unico il gelato. Non dico il migliore, sicuramente più difficile da imitare!

Ci spieghi qual è il procedimento per ottenere il prodotto finito?

Sì, di per sé il procedimento non è complicato, una volta assemblati e “cucinati” tutti ingredienti, creo una miscela che andrà prima pastorizzata (se è a base di latte), poi inserita all’interno del mantecatore che è un cilindro che ha una temperatura che arriva a – 40° con una turbina centrale con delle pale che miscelano e “grattano” il gelato dalla superficie. La miscela in questo modo gela ed incorpora anche aria, tramite questo procedimento si arriverà alla consueta consistenza pastosa. Ed il gioco è fatto: il gelato è pronto!

Nicola, qual è il legame con il tuo territorio?

Vedi, il legame con il mio territorio di origine credo si percepisca entrando in gelateria, i nomi dei nostri gusti rimandano spesso a qualche ingrediente di produttori locali. I nomi dei gelati ci possono dire molto: ho scelto di inserire quasi sempre un rimando ala materia prima, anche per trasparenza nei confronti di chi acquista. 

Riguardo al concetto di stagionalità, nell’ambito del gelato possiamo permetterci di utilizzare prodotti anche non stagionali; ad esempio quando mi imbatto in una materia prima di qualità particolarmente alta, mettiamo delle fragole, posso fare una scorta, abbatterle ed utilizzarle poi durante l’anno per avere sempre a disposizione il gusto fragola, mantenendo una qualità molto alta. Se il prodotto è freschissimo ed abbattuto immediatamente conserva un gusto praticamente identico. 

La parte più bella di questo lavoro è visitare i nostri fornitori e valorizzare i loro prodotti al meglio nel nostro laboratorio; il gelato lo faccio io ma poi diventa un lavoro di squadra perché il produttore è curioso di conoscere il risultato ed è bellissimo quando ti chiama e ti chiede: “com è andata?”. L’ultimo ingrediente che ho inserito sono i canditi di un’azienda di Voghera, sono fatti con un metodo tradizionale e ciascun frutto è candito separatamente, sono eccezionali (Posso confermare perché li ho assaggiati! N.d.r.). Un altro prodotto non prettamente locale è il cioccolato ovviamente (mi fa assaggiare una barretta realizzata con cacao della varietà Criollo, conosciuto come il cacao dei Maya e degli Aztechi, incredibilmente aromatico. Nel tempo la produzione era stata abbandonata a causa del basso rendimento della pianta ma oggi è stata recuperata da diverse aziende tra cui la torinese Domori. N.d.r.).

Per il resto utilizzo quasi esclusivamente prodotti della zona, ovviamente i caseifici sono tra i miei principali fornitori, ad esempio: Caseificio Piandelmedico di Jesi (AN), Di Pietro di Belforte del Chienti (MC), Fontegranne di Belmonte Piceno (FM). 

Come sta cambiando il consumo del gelato?

Sempre tornando al concetto di stagionalità, ma stavolta dei consumi, il gelato ormai è richiesto quasi tutto l’anno. Nel periodo della pandemia abbiamo lavorato molto anche con il servizio di delivery. Ci siamo dovuti attrezzare e modificare un po’ il nostro format ma ha funzionato alla grande!

Abbiamo creato anche un piccolo angolo “bottega” in cui vendiamo latte, formaggi ed altri prodotti freschi che io in genere utilizzo per fare il gelato ma anche birra artigianale ad esempio (in realtà utilizza anche quella per fare il gelato, Nicola ha creato un gusto con la Fleur Sofronia, del birrificio artigianale MC 77 di Serrapetrona (MC), Ndr.) I clienti hanno molto apprezzato. 

Un’altra novità è una certa apertura verso il gelato salato: quando mi capita di proporlo trovo sempre una ottima accoglienza, anche questo contribuisce a far uscire il gelato dal consueto consumo legato solo al caldo e al fine pasto/merenda.

E’ molto importante osare, da una parte mettersi in ascolto del consumatore ma dall’altra guidarlo e fare delle proposte che possano sorprenderlo e magari modificare le sue abitudini di scelta verso una maggiore consapevolezza sui temi della qualità e della sostenibilità. Mi piace l’idea che Basium possa essere un punto di partenza per far conoscere anche altre realtà virtuose.

Ci racconti qualche gusto speciale?

Un gusto che sta andando benissimo e che è stato oggetto di tantissimi esperimenti è more e Gin del vettore (distillato preparato con erbe botaniche provenienti dai Monti Sibillini e con la Mela Rosa dei Monti Sibillini presidio Slow Food). Poi abbiamo il burro di bufala che ormai è diventato un grande classico. 

Visciole e wasabi, una scommessa che funziona molto bene; un altro gusto che uscirà tra pochissimo, con l’olio nuovo: rabarbaro con olio extravergine di oliva ascolana tenera e olive candite. 

Nel tempo abbiamo puntato molto sulla linea dei fitogelati che prepariamo utilizzando un estratto di una pianta (decotto infusione distillazione, ma anche resine); l’anice ad esempio che è anche digestivo, o la corteccia che ha proprietà antisettiche. 

Un altro gusto che è andato molto bene è il burro di cacao naturale (oppure speziato con curcuma, liquirizia o cannella o salato con il Sale dei Papi), un’alternativa al cioccolato bianco, anche perché è vegano (rispetto al cioccolato bianco che invece è preparato con il latte). In generale la richiesta dei gusti senza latte e senza derivati animali è aumentata molto. In questo senso cerchiamo di venire incontro a tutte le esigenze: siamo attrezzati anche per garantire un gelato totalmente senza glutine. 

E riguardo alla sostenibilità dei contenitori?

Anche su questo siamo molto sensibili: tutti i contenitori sono compostabili, così come le palettine; soltanto le vaschette da asporto non lo sono ancora perché non abbiamo ancora trovato una soluzione congeniale. Acquistiamo inoltre energia da fonti rinnovabili per le attività del negozio. 

Grazie Nicola, qual è il futuro di Basium?

Sono felice perché abbiamo costruito una bella squadra con le persone che lavorano con me in negozio ed al laboratorio: sono curiosi e competenti, e questo ha un grande valore per il mio progetto.

Stiamo ricevendo sempre maggiori apprezzamenti e l’ultima conferma è recentissima: la guida del Gambero Rosso ci ha assegnato due coni!

Per il futuro più prossimo vorrei continuare a sperimentare e ricominciare a fare eventi e show-cooking perché mi mancano moltissimo. 

Vorrei parlarti anche di una novità: da pochissimo è pronta l’App di Basium da cui sarà possibile ordinare (con consegna o asporto) non solo gelato ma anche birre, formaggi, latte, uova e tutti i prodotti locali che proponiamo nel nostro piccolo angolo “Bottega”. 

La riflessione iniziale è ispirata dal libro di Massimo Montanari “Il cibo come cultura”, in particolare dal capitolo “Giocare con il Tempo”. 

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